Carne pré-moída em Supermercados tem venda regulamentada

carne-pre-moida-em-supermercados-tem-venda-regulamentada-blog

Carne pré-moída em Supermercados tem venda regulamentada em Sessão Solene realizada no Palácio dos Bandeirantes. O governador Rodrigo Garcia, na presença do Presidente da APAS e de outras lideranças do setor supermercadista,  assinou o Decreto 66.634/2022 que regulamentou a venda da carne pré-moída nos supermercados do Estado de São Paulo. Ao longo do processo que culminou neste desfecho, a Associação Paulista de Supermercados (APAS) embasou tecnicamente o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (Sevisa) e a Fundação Procon-SP para que os consumidores conquistassem mais este direito.

Com essa regulamentação estadual, o consumidor do estado de São Paulo ganha com a opção de poder comprar um novo produto e de alta qualidade: a carne pré-moída. Além da alta qualidade e competitividade no preço frente aos cortes mais tradicionais, este novo produto também proporcionará agilidade ao consumidor, que não precisará pegar filas para o adquirir. Vale recordar que a comercialização de carne pré-moída pelos supermercados já era permitida na capital paulista (Lei Municipal 16.386/16) e em Ribeirão Preto (Lei Municipal 14.308/19), mas havia a necessidade da regulamentação Estadual. Agora, com a publicação do Decreto 66.634/2022, a comercialização da carne pré-moída passa a ser possível nos supermercados dos 645 municípios do Estado de São Paulo.

Durante o evento, o presidente da APAS afirmou que este “é um pleito muito antigo do setor supermercadista, foi um trabalho técnico e perseverante para hoje, depois de muito tempo, conseguirmos essa autorização que é benéfica para todos, a autorização de comercializarmos a carne pré-moída. Esta atualização na legislação é boa para os supermercados, é boa para o consumidor e é boa para o atual Governo do Estado de São Paulo, que tornou possível esta vitória do setor supermercadista e de toda a sociedade”. Na ocasião, o novo Governador do Estado de Dão Paulo, Rodrigo Garcia, disse ser “muito grande a satisfação em fazer parte de um momento histórico para os supermercados, um setor que representa o Brasil real, que representa a São Paulo que dá certo. Este decreto atualizar uma legislação de 1978, que era um atraso. Com este decreto quem ganha é a população e este é um compromisso do nosso governo com o setor produtivo”, afirmou.

Na Solenidade, além do Governador Rodrigo Garcia e do Presidente da APAS, Ronaldo dos Santos, também estiveram presentes o Secretário-Chefe da Casa Civil, Cauê Macris, o Secretário de Agricultura e Abastecimento, Francisco Maturro, os Deputados Estaduais Carla Morando, Vinícius Camarinha e Itamar Borges, o Vereador de São Paulo, João Jorge, o Prefeito de São Bernardo e Vice-Presidente do Conselho Administração, Orlando Morando, os Conselheiros Carlos Ely e Paulo Pompilio, os Vice-Presidentes José Eduardo De Carvalho, Dr. Roberto Longo, Shirlei Castanha e Sérgio Samano, o Diretor da Distrital São Paulo, Afonso Rio, a Diretora da Regional Guarulhos Cristiane Raya, o Diretor da Regional Osasco, Álvaro Torquato, a Diretora de Resp. Social da Regional Osasco, Geysabel Silveira, o Superintendente da APAS, Carlos Correa, o Executivo Relações Institucionais e Comunicação, Rodrigo Marinheiro, o Especialista em Relações Institucionais, Guilherme Rezende, e o Executivo Serviços aos Supermercados, Eduardo Ariel, bem como empresários do setor supermercadista associados à APAS, além, também, do Diretor Executivo do Procon, Guilherme Farid, e do Ex-Diretor Executivo do Procon, Fernando Capez.

A APAS apoiou o Sevisa e a Fundação Procon-SP em todo o processo de estruturação normativo, apresentando elementos técnicos e logísticos que demonstraram a viabilidade de oferecer aos consumidores a carne previamente moída de forma segura, com competividade em relação aos cortes bovinos tradicionais. A comercialização da carne pré-moída deverá ser feira em embalagens próprias, seguindo as regras da Anvisa, com data de validade definida para 2 dias após a produção. Ela deverá ser produzida em local climatizado, fechado e seguindo critérios sanitários previstos na legislação do setor. A APAS comprovou, através de expertise adquirida ao longo dos anos com a Escola APAS, que possui capacidade técnica e logística para capacitar os manipuladores e responsáveis com os requisitos necessários para produção segura do produto.

DECRETO No 66.634, DE 5 DE ABRIL DE 2022

Altera o Decreto no 12.342 de 27 de setembro de 1978, que aprova o Regulamento a que se refere o artigo 22 do Decreto-lei no 211, de 30 de março de 1970, que dispõe sobre normas de promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de competência da Secretaria de Estado da Saúde

RODRIGO GARCIA, Governador do Estado de São Paulo, no uso de suas atribuições legais,

Decreta:

Artigo 1º – O artigo 461 do Regulamento aprovado pelo Decreto no 12.342, de 27 de setembro de 1978, passa a vigorar com a seguinte redação:

“Artigo 461 – Açougue é o estabelecimento comercial varejista, com venda direta ao consumidor final, instalado em local com acesso direto à rua ou em áreas internas de mercados, supermercados, hipermercados e congêneres, destinado à venda de carnes, vísceras e miúdos frescos, resfriados ou congelados, fracionados ou preparados em condições higiênicas e provenientes de animais em boas condições de saúde, procedentes de estabelecimentos licenciados e registrados.

  • 1º – É facultada aos açougues:
  1. a venda de carnes conservadas ou preparadas, exceto os enlatados, desde que convenientemente identificadas como procedentes de fábricas licenciadas e registradas;
  2. a venda de pescado, industrializado e congelado procedente de fábricas licenciadas, desde que disponham de unidades frigoríficas próprias e exclusivas para sua boa conservação;
  3. a venda exclusiva, no balcão, de carnes frescas, fracionadas e temperadas, não podendo ser adicionadas de sais de cura.
  • 2º – A atividade de preparo e tempero de carnes frescas fica sujeita à prévia apresentação à autoridade sanitária de certificado de treinamento emitido por entidade de ensino, capacitação ou qualificação profissional, com reconhecimento técnico, nacional ou internacional e adequado aos critérios estabelecidos pelas Secretarias da Saúde e da Agricultura e Abastecimento.”. (NR)

Artigo 2º – Ficam acrescentados ao Regulamento aprovado pelo Decreto no 12.342, de 27 de setembro de 1978, os dispositivos adiante indicados, com a seguinte redação:

I – o artigo 461-A:

“Artigo 461-A – Os açougues devem possuir controle da procedência da carne bovina que possibilite a identificação de sua origem, mantendo, de forma clara, precisa e ostensiva, as informações que garantam a rastreabilidade da peça original.

Parágrafo único – Toda carne bovina deve ser procedente de estabelecimentos registrados em órgão de inspeção, e sua comercialização será́ permitida no Estado de São Paulo desde que observada a legislação aplicável.”;

II – O artigo 461-B:

“Artigo 461-B – E permitida a moagem, embalagem e rotulagem do produto cárneo denominado Carne Moída Resfriada de bovino, em açougue devidamente regularizado perante o órgão da vigilância sanitária competente, atendidos as prescrições do regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos vigente e os critérios a seguir:

I – a Carne Moída Resfriada de bovino deve ser obtida a partir da moagem de massas musculares de carcaças resfriadas de bovinos ou de carnes bovinas resfriadas embaladas, seguida de imediato resfriamento, e não deverá conter substâncias ou matérias estranhas de qualquer natureza;

II – é permitida a utilização da gordura inerente ao corte manejado para a produção da Carne Moída Resfriada de bovino;

III – a carne utilizada como matéria prima na elaboração da Carne Moída Resfriada de bovino deve estar livre de aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano.

Parágrafo único – Não é permitido no processo de moagem da Carne Resfriada de bovino o uso de: 1. qualquer aditivo ou coadjuvante de tecnologia; 2. carne oriunda da raspagem de ossos, ou obtida de qualquer outro processo de separação mecânica dos ossos; 3. carne industrial; 4 miúdos; 5. mistura de cortes de carne e de outros produtos de origem animal.”;

III – o artigo 461-C:

“Artigo 461-C – Todas as etapas realizadas na obtenção do produto Carne Moída Resfriada de bovino serão descritas sob a forma de Procedimentos Operacionais Padronizados – POP, devendo o açougue possuir, no mínimo, os seguintes POPs:

I – Higiene e saúde dos funcionários;

II – capacitação dos funcionários em boas práticas, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: a) doenças transmitidas por alimentos; b) noções de microbiologia; higiene e saúde dos funcionários; c) qualidade da água e controle integrado de pragas; d) qualidade sanitária na manipulação de alimentos; e) higienização das instalações, equipamentos, utensílios, móveis e do ambiente;

III – controle de qualidade na recepção das matérias-primas e embalagens;

IV – higienização e manutenção das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, no qual conste a frequência de higienização, o método utilizado, o princípio ativo e o tempo de contato;

V – higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;

VI – manejo de resíduos;

VII – controle integrado de vetores e pragas urbanas;

VIII – controle de temperatura do processo de moagem, com registro da temperatura de carne moı́da na saı́da do equipamento;

IX – controle de temperatura do local de moagem;

X – rastreabilidade do produto embalado;

XI – manutenção preventiva e calibração de termômetro, balança, equipamento de refrigeração, dentre outros equipamentos.

Parágrafo único – Os POPs devem ser mantidos à disposição dos funcionários e da fiscalização sanitária e os controles devidamente registrados.”.

IV – o artigo 461-D:

“Artigo 461-D – Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis ou com contornos que possam acumular resíduos, como moedores de carne, serão desmontados, pelo menos uma vez ao dia, para que seja possível a higienização adequada.”;

V – o artigo 461-E:

“Artigo 461-E – Os equipamentos e utensílios utilizados na moagem da carne bovina serão higienizados sempre que se fizer necessário, seguindo-se os procedimentos descritos no POP de higienização e manutenção das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.”;

VI – o artigo 461-F:

“Artigo 461-F – A Carne Moída Resfriada de bovino deverá:

I – ser obtida, preferencialmente, em local exclusivo e dedicado ou em setor exclusivo e adequado para moagem dentro da sala de manipulação, de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada, sempre com temperatura ambiente climatizada não superior a 10°C (dez graus Celsius);

II – sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7°C (sete graus Celsius) e ser submetida, imediatamente, ao resfriamento;

III – após resfriada, ser mantida entre 0°C (zero grau Celsius) e 4°C (quatro graus Celsius), com validade máxima de 2 (dois) dias;

IV – manter a temperatura de resfriamento em toda sua etapa de obtenção, sendo vedado o seu congelamento.

  • 1º – No local ou setor a que se refere o inciso I deste artigo, deve existir lavatório exclusivo para a higiene das mãos dos manipuladores, provido de sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.
  • 2º – O açougue poderá atribuir prazo de validade superior ao previsto no inciso III deste artigo, observando-se as variáveis dos processos de obtenção, embalagem e conservação, mediante a apresentação de justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.
  • 3º – A documentação a que se refere o § 2º deste artigo deve comprovar à fiscalização sanitária que a Carne Moída Resfriada de bovino permanece segura para o consumo, mantém suas características nutricionais e sua qualidade sensorial durante o prazo de validade estabelecido.
  • 4º – Todas as máquinas e equipamentos utilizados nas atividades de moagem, embalagem e rotulagem da Carne Moída Resfriada de bovino deverão ter dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e evitar acidentes, conforme legislação específica do Ministério do Trabalho.
  • 5º – Não é permitido o uso de equipamentos como climatizador simples ou condicionador de ar dos tipos janela, portátil, split ou quaisquer outros que, tecnicamente, não consigam atingir ou manter a referida temperatura do local de moagem.”;

VII – o artigo 461-G:

“Artigo 461-G – A embalagem de Carne Moída deve atender ao disposto na legislação sanitária de materiais em contato com alimentos.

  • 1º – O material da embalagem não deve transferir ao produto substâncias que possam representar risco à saúde do consumidor.
  • 2º – A embalagem deve ser adequada ao produto e às condições de armazenamento e comercialização, conferir proteção contra agentes externos, adulterações, alterações e contaminações, e permitir que as características desejadas e a validade pretendida do produto sejam atendidas.
  • 3º – A Carne Moída Resfriada de bovino deverá ser embalada imediatamente após a moagem, e cada pacote do produto deverá ter peso máximo de 1 Kg (um quilograma).”;

VIII – o artigo 461-H:

“Artigo 461-H – A Carne Moída Resfriada de bovino embalada e rotulada na ausência do cliente deve ser identificada com a etiqueta de rotulagem que contenha, sem prejuízo do atendimento das demais normas vigentes sobre rotulagem de produtos de origem animal, as seguintes informações:

I – nomenclatura técnica do produto e corte utilizado;

II – peso líquido;

III – os dados do estabelecimento de origem referentes ao número de seu registro junto ao órgão de inspeção oficial, sua razão social e seu número de inscrição no Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica – CNPJ;

IV – a razão social, endereço e número de inscrição no CNPJ do embalador;

V – número de lote estabelecido pelo embalador;

VI – data da manipulação;

VII – prazo de validade estabelecido pelo embalador;

VIII – modo e temperatura de conservação;

IX – a presença ou ausência de glúten, conforme legislação vigente.”;

IX – o artigo 461-I:

“Artigo 461-I Os açougues que não possuírem local exclusivo e dedicado ou setor exclusivo e adequado para realizar a moagem, embalagem e rotulagem da Carne Moı́da Resfriada de bovino, deverão fazê-lo apenas na presença do consumidor, no tipo por ele solicitado no ato de venda.”;

X – o artigo 461-J:

“Artigo 461-J – é direito do consumidor que a carne seja moída na sua presença e no tipo por ele solicitado.”;

XI – o artigo 461-K:

“Artigo 461-K – São vedadas aos açougues as seguintes atividades:

I – a transformação de produtos de origem animal, tais como produção de empanados, embutidos, salgados, defumados, preparações à base de carne moída (quibe, cafta, almôndega, hambúrguer e similares);

II – a manipulação de frios ou outros pratos prontos, como produtos de rotisseria, na sala de manipulação de carnes e na área de venda do açougue, a fim de evitar a contaminação cruzada;

III – o abate de animais;

IV – o congelamento da carne moída no açougue ou a moagem de carne bovina a partir de cortes descongelados;

V – a recuperação de frio dos produtos e das matérias primas que perderam suas características originais de conservação;

VI – o fracionamento de alimentos de origem animal quando a rotulagem do produto indicar esta proibição ou constar a informação de que o produto se destina a uso institucional;

VII – a moagem prévia, na ausência do consumidor, de carne de qualquer outra espécie animal.

Parágrafo único – A Carne Moída resfriada de bovino, embalada e rotulada no açougue, somente poderá ser comercializada para consumidor final, sendo proibida a revenda.”.

Artigo 3º – Os critérios técnicos elencados neste decreto poderão ser definidos em normas complementares editadas pelas Secretarias da Saúde e de Agricultura e Abastecimento, no âmbito de suas competências.

Artigo 4º – Este decreto entra em vigor na data de sua publicação, ficando revogadas as disposições em contrário, em especial o Decreto no 45.248, de 28 de setembro de 2000.

Palácio dos Bandeirantes, 5 de abril de 2022

RODRIGO GARCIA

Amauri Gavião
Chefe de Gabinete, Respondendo pelo Expediente da Secretaria de Governo

Francisco Matturro
Secretário Executivo, Respondendo pelo Expediente da Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Jeancarlo Gorinchteyn
Secretário da Saúde

Fernando José da Costa
Secretário da Justiça e Cidadania

Cauê Macris
Secretário-Chefe da Casa Civil Publicado na Secretaria de Governo, aos 5 de abril de 2022.

Fonte: Portal APAS

Leia também: Carnes Temperadas em açougues e supermercados, pode ou não pode?

Compartilhe essa notícia!

Continue lendo...