Carne pré-moída em Supermercados tem venda regulamentada

Carne pré-moída em Supermercados tem venda regulamentada em Sessão Solene realizada no Palácio dos Bandeirantes. O governador Rodrigo Garcia, na presença do Presidente da APAS e de outras lideranças do setor supermercadista, assinou o Decreto 66.634/2022 que regulamentou a venda da carne pré-moída nos supermercados do Estado de São Paulo. Ao longo do processo que culminou neste desfecho, a Associação Paulista de Supermercados (APAS) embasou tecnicamente o Sistema Estadual de Vigilância Sanitária (Sevisa) e a Fundação Procon-SP para que os consumidores conquistassem mais este direito.

Com essa regulamentação estadual, o consumidor do estado de São Paulo ganha com a opção de poder comprar um novo produto e de alta qualidade: a carne pré-moída. Além da alta qualidade e competitividade no preço frente aos cortes mais tradicionais, este novo produto também proporcionará agilidade ao consumidor, que não precisará pegar filas para o adquirir. Vale recordar que a comercialização de carne pré-moída pelos supermercados já era permitida na capital paulista (Lei Municipal 16.386/16) e em Ribeirão Preto (Lei Municipal 14.308/19), mas havia a necessidade da regulamentação Estadual. Agora, com a publicação do Decreto 66.634/2022, a comercialização da carne pré-moída passa a ser possível nos supermercados dos 645 municípios do Estado de São Paulo.

Durante o evento, o presidente da APAS afirmou que este “é um pleito muito antigo do setor supermercadista, foi um trabalho técnico e perseverante para hoje, depois de muito tempo, conseguirmos essa autorização que é benéfica para todos, a autorização de comercializarmos a carne pré-moída. Esta atualização na legislação é boa para os supermercados, é boa para o consumidor e é boa para o atual Governo do Estado de São Paulo, que tornou possível esta vitória do setor supermercadista e de toda a sociedade”. Na ocasião, o novo Governador do Estado de Dão Paulo, Rodrigo Garcia, disse ser “muito grande a satisfação em fazer parte de um momento histórico para os supermercados, um setor que representa o Brasil real, que representa a São Paulo que dá certo. Este decreto atualizar uma legislação de 1978, que era um atraso. Com este decreto quem ganha é a população e este é um compromisso do nosso governo com o setor produtivo”, afirmou.

Na Solenidade, além do Governador Rodrigo Garcia e do Presidente da APAS, Ronaldo dos Santos, também estiveram presentes o Secretário-Chefe da Casa Civil, Cauê Macris, o Secretário de Agricultura e Abastecimento, Francisco Maturro, os Deputados Estaduais Carla Morando, Vinícius Camarinha e Itamar Borges, o Vereador de São Paulo, João Jorge, o Prefeito de São Bernardo e Vice-Presidente do Conselho Administração, Orlando Morando, os Conselheiros Carlos Ely e Paulo Pompilio, os Vice-Presidentes José Eduardo De Carvalho, Dr. Roberto Longo, Shirlei Castanha e Sérgio Samano, o Diretor da Distrital São Paulo, Afonso Rio, a Diretora da Regional Guarulhos Cristiane Raya, o Diretor da Regional Osasco, Álvaro Torquato, a Diretora de Resp. Social da Regional Osasco, Geysabel Silveira, o Superintendente da APAS, Carlos Correa, o Executivo Relações Institucionais e Comunicação, Rodrigo Marinheiro, o Especialista em Relações Institucionais, Guilherme Rezende, e o Executivo Serviços aos Supermercados, Eduardo Ariel, bem como empresários do setor supermercadista associados à APAS, além, também, do Diretor Executivo do Procon, Guilherme Farid, e do Ex-Diretor Executivo do Procon, Fernando Capez.

A APAS apoiou o Sevisa e a Fundação Procon-SP em todo o processo de estruturação normativo, apresentando elementos técnicos e logísticos que demonstraram a viabilidade de oferecer aos consumidores a carne previamente moída de forma segura, com competividade em relação aos cortes bovinos tradicionais. A comercialização da carne pré-moída deverá ser feira em embalagens próprias, seguindo as regras da Anvisa, com data de validade definida para 2 dias após a produção. Ela deverá ser produzida em local climatizado, fechado e seguindo critérios sanitários previstos na legislação do setor. A APAS comprovou, através de expertise adquirida ao longo dos anos com a Escola APAS, que possui capacidade técnica e logística para capacitar os manipuladores e responsáveis com os requisitos necessários para produção segura do produto.

DECRETO No 66.634, DE 5 DE ABRIL DE 2022

Altera o Decreto no 12.342 de 27 de setembro de 1978, que aprova o Regulamento a que se refere o artigo 22 do Decreto-lei no 211, de 30 de março de 1970, que dispõe sobre normas de promoção, preservação e recuperação da saúde no campo de competência da Secretaria de Estado da Saúde

RODRIGO GARCIA, Governador do Estado de São Paulo, no uso de suas atribuições legais,

Decreta:

Artigo 1º – O artigo 461 do Regulamento aprovado pelo Decreto no 12.342, de 27 de setembro de 1978, passa a vigorar com a seguinte redação:

“Artigo 461 – Açougue é o estabelecimento comercial varejista, com venda direta ao consumidor final, instalado em local com acesso direto à rua ou em áreas internas de mercados, supermercados, hipermercados e congêneres, destinado à venda de carnes, vísceras e miúdos frescos, resfriados ou congelados, fracionados ou preparados em condições higiênicas e provenientes de animais em boas condições de saúde, procedentes de estabelecimentos licenciados e registrados.

1º – É facultada aos açougues:

a venda de carnes conservadas ou preparadas, exceto os enlatados, desde que convenientemente identificadas como procedentes de fábricas licenciadas e registradas;
a venda de pescado, industrializado e congelado procedente de fábricas licenciadas, desde que disponham de unidades frigoríficas próprias e exclusivas para sua boa conservação;
a venda exclusiva, no balcão, de carnes frescas, fracionadas e temperadas, não podendo ser adicionadas de sais de cura.

2º – A atividade de preparo e tempero de carnes frescas fica sujeita à prévia apresentação à autoridade sanitária de certificado de treinamento emitido por entidade de ensino, capacitação ou qualificação profissional, com reconhecimento técnico, nacional ou internacional e adequado aos critérios estabelecidos pelas Secretarias da Saúde e da Agricultura e Abastecimento.”. (NR)

Artigo 2º – Ficam acrescentados ao Regulamento aprovado pelo Decreto no 12.342, de 27 de setembro de 1978, os dispositivos adiante indicados, com a seguinte redação:

I – o artigo 461-A:

“Artigo 461-A – Os açougues devem possuir controle da procedência da carne bovina que possibilite a identificação de sua origem, mantendo, de forma clara, precisa e ostensiva, as informações que garantam a rastreabilidade da peça original.

Parágrafo único – Toda carne bovina deve ser procedente de estabelecimentos registrados em órgão de inspeção, e sua comercialização será́ permitida no Estado de São Paulo desde que observada a legislação aplicável.”;

II – O artigo 461-B:

“Artigo 461-B – E permitida a moagem, embalagem e rotulagem do produto cárneo denominado Carne Moída Resfriada de bovino, em açougue devidamente regularizado perante o órgão da vigilância sanitária competente, atendidos as prescrições do regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos vigente e os critérios a seguir:

I – a Carne Moída Resfriada de bovino deve ser obtida a partir da moagem de massas musculares de carcaças resfriadas de bovinos ou de carnes bovinas resfriadas embaladas, seguida de imediato resfriamento, e não deverá conter substâncias ou matérias estranhas de qualquer natureza;

II – é permitida a utilização da gordura inerente ao corte manejado para a produção da Carne Moída Resfriada de bovino;

III – a carne utilizada como matéria prima na elaboração da Carne Moída Resfriada de bovino deve estar livre de aponeuroses, linfonodos, glândulas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano.

Parágrafo único – Não é permitido no processo de moagem da Carne Resfriada de bovino o uso de: 1. qualquer aditivo ou coadjuvante de tecnologia; 2. carne oriunda da raspagem de ossos, ou obtida de qualquer outro processo de separação mecânica dos ossos; 3. carne industrial; 4 miúdos; 5. mistura de cortes de carne e de outros produtos de origem animal.”;

III – o artigo 461-C:

“Artigo 461-C – Todas as etapas realizadas na obtenção do produto Carne Moída Resfriada de bovino serão descritas sob a forma de Procedimentos Operacionais Padronizados – POP, devendo o açougue possuir, no mínimo, os seguintes POPs:

I – Higiene e saúde dos funcionários;

II – capacitação dos funcionários em boas práticas, cujo conteúdo programático mínimo deve abordar os seguintes temas: a) doenças transmitidas por alimentos; b) noções de microbiologia; higiene e saúde dos funcionários; c) qualidade da água e controle integrado de pragas; d) qualidade sanitária na manipulação de alimentos; e) higienização das instalações, equipamentos, utensílios, móveis e do ambiente;

III – controle de qualidade na recepção das matérias-primas e embalagens;

IV – higienização e manutenção das instalações, equipamentos, móveis e utensílios, no qual conste a frequência de higienização, o método utilizado, o princípio ativo e o tempo de contato;

V – higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;

VI – manejo de resíduos;

VII – controle integrado de vetores e pragas urbanas;

VIII – controle de temperatura do processo de moagem, com registro da temperatura de carne moı́da na saı́da do equipamento;

IX – controle de temperatura do local de moagem;

X – rastreabilidade do produto embalado;

XI – manutenção preventiva e calibração de termômetro, balança, equipamento de refrigeração, dentre outros equipamentos.

Parágrafo único – Os POPs devem ser mantidos à disposição dos funcionários e da fiscalização sanitária e os controles devidamente registrados.”.

IV – o artigo 461-D:

“Artigo 461-D – Os equipamentos que apresentem superfícies não visíveis ou com contornos que possam acumular resíduos, como moedores de carne, serão desmontados, pelo menos uma vez ao dia, para que seja possível a higienização adequada.”;

V – o artigo 461-E:

“Artigo 461-E – Os equipamentos e utensílios utilizados na moagem da carne bovina serão higienizados sempre que se fizer necessário, seguindo-se os procedimentos descritos no POP de higienização e manutenção das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.”;

VI – o artigo 461-F:

“Artigo 461-F – A Carne Moída Resfriada de bovino deverá:

I – ser obtida, preferencialmente, em local exclusivo e dedicado ou em setor exclusivo e adequado para moagem dentro da sala de manipulação, de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada, sempre com temperatura ambiente climatizada não superior a 10°C (dez graus Celsius);

II – sair do equipamento de moagem com temperatura nunca superior a 7°C (sete graus Celsius) e ser submetida, imediatamente, ao resfriamento;

III – após resfriada, ser mantida entre 0°C (zero grau Celsius) e 4°C (quatro graus Celsius), com validade máxima de 2 (dois) dias;

IV – manter a temperatura de resfriamento em toda sua etapa de obtenção, sendo vedado o seu congelamento.

1º – No local ou setor a que se refere o inciso I deste artigo, deve existir lavatório exclusivo para a higiene das mãos dos manipuladores, provido de sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, papel toalha descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem contato manual.
2º – O açougue poderá atribuir prazo de validade superior ao previsto no inciso III deste artigo, observando-se as variáveis dos processos de obtenção, embalagem e conservação, mediante a apresentação de justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.
3º – A documentação a que se refere o § 2º deste artigo deve comprovar à fiscalização sanitária que a Carne Moída Resfriada de bovino permanece segura para o consumo, mantém suas características nutricionais e sua qualidade sensorial durante o prazo de validade estabelecido.
4º – Todas as máquinas e equipamentos utilizados nas atividades de moagem, embalagem e rotulagem da Carne Moída Resfriada de bovino deverão ter dispositivos de proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e evitar acidentes, conforme legislação específica do Ministério do Trabalho.
5º – Não é permitido o uso de equipamentos como climatizador simples ou condicionador de ar dos tipos janela, portátil, split ou quaisquer outros que, tecnicamente, não consigam atingir ou manter a referida temperatura do local de moagem.”;

VII – o artigo 461-G:

“Artigo 461-G – A embalagem de Carne Moída deve atender ao disposto na legislação sanitária de materiais em contato com alimentos.

1º – O material da embalagem não deve transferir ao produto substâncias que possam representar risco à saúde do consumidor.
2º – A embalagem deve ser adequada ao produto e às condições de armazenamento e comercialização, conferir proteção contra agentes externos, adulterações, alterações e contaminações, e permitir que as características desejadas e a validade pretendida do produto sejam atendidas.
3º – A Carne Moída Resfriada de bovino deverá ser embalada imediatamente após a moagem, e cada pacote do produto deverá ter peso máximo de 1 Kg (um quilograma).”;

VIII – o artigo 461-H:

“Artigo 461-H – A Carne Moída Resfriada de bovino embalada e rotulada na ausência do cliente deve ser identificada com a etiqueta de rotulagem que contenha, sem prejuízo do atendimento das demais normas vigentes sobre rotulagem de produtos de origem animal, as seguintes informações:

I – nomenclatura técnica do produto e corte utilizado;

II – peso líquido;

III – os dados do estabelecimento de origem referentes ao número de seu registro junto ao órgão de inspeção oficial, sua razão social e seu número de inscrição no Cadastro Nacional da Pessoa Jurídica – CNPJ;

IV – a razão social, endereço e número de inscrição no CNPJ do embalador;

V – número de lote estabelecido pelo embalador;

VI – data da manipulação;

VII – prazo de validade estabelecido pelo embalador;

VIII – modo e temperatura de conservação;

IX – a presença ou ausência de glúten, conforme legislação vigente.”;

IX – o artigo 461-I:

“Artigo 461-I Os açougues que não possuírem local exclusivo e dedicado ou setor exclusivo e adequado para realizar a moagem, embalagem e rotulagem da Carne Moı́da Resfriada de bovino, deverão fazê-lo apenas na presença do consumidor, no tipo por ele solicitado no ato de venda.”;

X – o artigo 461-J:

“Artigo 461-J – é direito do consumidor que a carne seja moída na sua presença e no tipo por ele solicitado.”;

XI – o artigo 461-K:

“Artigo 461-K – São vedadas aos açougues as seguintes atividades:

I – a transformação de produtos de origem animal, tais como produção de empanados, embutidos, salgados, defumados, preparações à base de carne moída (quibe, cafta, almôndega, hambúrguer e similares);

II – a manipulação de frios ou outros pratos prontos, como produtos de rotisseria, na sala de manipulação de carnes e na área de venda do açougue, a fim de evitar a contaminação cruzada;

III – o abate de animais;

IV – o congelamento da carne moída no açougue ou a moagem de carne bovina a partir de cortes descongelados;

V – a recuperação de frio dos produtos e das matérias primas que perderam suas características originais de conservação;

VI – o fracionamento de alimentos de origem animal quando a rotulagem do produto indicar esta proibição ou constar a informação de que o produto se destina a uso institucional;

VII – a moagem prévia, na ausência do consumidor, de carne de qualquer outra espécie animal.

Parágrafo único – A Carne Moída resfriada de bovino, embalada e rotulada no açougue, somente poderá ser comercializada para consumidor final, sendo proibida a revenda.”.

Artigo 3º – Os critérios técnicos elencados neste decreto poderão ser definidos em normas complementares editadas pelas Secretarias da Saúde e de Agricultura e Abastecimento, no âmbito de suas competências.

Artigo 4º – Este decreto entra em vigor na data de sua publicação, ficando revogadas as disposições em contrário, em especial o Decreto no 45.248, de 28 de setembro de 2000.

Palácio dos Bandeirantes, 5 de abril de 2022

RODRIGO GARCIA

Amauri Gavião
Chefe de Gabinete, Respondendo pelo Expediente da Secretaria de Governo

Francisco Matturro
Secretário Executivo, Respondendo pelo Expediente da Secretaria de Agricultura e Abastecimento

Jeancarlo Gorinchteyn
Secretário da Saúde

Fernando José da Costa
Secretário da Justiça e Cidadania

Cauê Macris
Secretário-Chefe da Casa Civil Publicado na Secretaria de Governo, aos 5 de abril de 2022.

Fonte: Portal APAS