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A fiscalização de final de ano é uma realidade que o gestor de supermercados e estabelecimentos de food service devem ficar atentos, as fiscalizações sanitárias podem se intensificar em alguns setores.
Separamos alguns pontos importante relacionados a produtos específicos para as ceias de natal e ano novo, como frutas secas, aves, chocolates, bacalhau e outros peixes frescos. A fiscalização de final de ano também observa fatores como:
Atenção: Pela nova Legislação vigente IN nº 1 de 2019 apenas as espécies Gadus morhua e Gadus macrocephalus podem usar a denominação BACALHAU.
Existem outros peixes da família Gadidae que são submetidos ao mesmo processo de salga e secagem, porém não podem ser comercializados como bacalhau. Tendo que usar nomenclatura contendo nome da espécie seguida da expressão salgado ou salgado e seco (de acordo com o caso). EX:
Com a nova Legislação a nomenclatura “Bacalhau do Porto”, não deverá ser mais utilizada.
Atenção especial às obrigações legais.
São itens obrigatórios que devem constar dos rótulos:
Atenção as ações visuais promocionais dos itens relacionados ao bacalhau como tabloides e cartazes, os mesmos devem seguir a regra de identificação do produto.
Segundo a legislação vigente os pescados e seus produtos manipulados crus devem ser mantidos em até 2º.C por no máximo 3 dias.
Atenção à exposições agressivas que mantenham peixes em carrinhos em corredores, permitindo acesso direto do produto aos clientes. Tal postura pode ser punida com base na legislação vigente.
Segundo a portaria CVS 05 de 2013 no seu Art. 46º. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeira, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.
Fique atento a oscilações de temperaturas que permitam descongelamento. Este processo, além da perda da qualidade, pode acarretar alterações de peso no produto final, importante atenção ao acúmulo de resíduos líquidos nas bandejas no ponto de venda, normalmente indicam falhas no processo de descongelamento, bem como podem levar a problemas com o consumidor pelo peso da água no produto.
*Este é um grande gerador de multas.
Na rotulagem das carnes de aves e seus miúdos crus, resfriados ou Congelados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específicos, deve constar, obrigatoriamente, as expressões em destaque:
Este alimento se manuseado incorretamente e ou consumido cru pode causar danos à saúde. Para sua segurança, siga as instruções abaixo: – Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no microondas. – Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru. – Consuma somente após cozido, frito ou assado completamente.
Fonte: Resolução RDC 13 ANVISA de 2001
No rótulo deve constar o nome da fruta seguido da palavra “seca”, “dessecada” ou “passa”. Quando a embalagem contiver frutas secas de diversas espécies, levará a denominação de “Frutas secas mistas”, seguida do nome das frutas com as respectivas porcentagens em ordem decrescente. Necessário atenção ao local de armazenamento, locais com umidade elevada podem levar a alterações sensoriais do alimento.
Nesta época devido ao calor intenso, sistemas e equipamentos de refrigeração necessitam de maior esforço para trabalhar e podem gerar oscilações indesejadas.
A temperatura ambiente a maior leva a quebras maiores quando destas oscilações. Por isto:
Recomendado a Exposição próxima a equipamentos de refrigeração afim de evitar o Fat bloom (chocolate esbranquiçado) – Esse evento acontece porque as gorduras presentes nos chocolates e coberturas tendem a migrar para a superfície quando ocorre variação de temperatura.
Os insetos normalmente estão mais presentes associados ao clima quente, é importante intensificar os processos de higienização para inibir a atração de pragas para as áreas de venda e manipulação.
Manter sempre os produtos corretamente protegidos após manipulação e preparo, em especial os produtos de panificação com recheio cárneo, assim diminuindo os riscos de incidência de produtos com larvas no ponto de venda.
A consultoria sanitária de alimentos oferece um valioso serviço para que os estabelecimentos se mantenham dentro das normas vigentes e de acordo com a mais atual legislação relacionada a segurança alimentar.
A consultoria realiza um diagnóstico da situação da empresa, onde é possível identificar falhas ou melhorias possíveis e indicar ao empresário alternativas para a solução de determinado problema. Já a assessoria propõe soluções já prontas para estas falhas e melhorias já identificadas. Ela funciona como uma segunda etapa após a consultoria. A grosso ainda podemos simplificar que uma diz o que fazer e a outra ajuda na implantação.
Perceba que a consultoria exige um conhecimento prévio, uma experiência pré-adquirida onde vários cenários tenham sido vivenciados para fornecer caminhos adequados para cada situação. Para este serviço empresas de consultoria funcionam também como importante fonte de benchmarking, uma vez que possuem contato com várias empresas de segmentos diversos, órgãos fiscalizadores e legisladores, conselhos de classe, associações, etc., trazendo uma massa de informações fundamental para tomada de decisões. Não confundir benchmarking com espionagem (preocupação que algumas pessoas tem). As informações que são trocadas são relacionadas não a produtos ou operações específicas, mas sim a desafios e problemas comuns ao segmento.
Entre em contato hoje mesmo e solicite uma avaliação para que o final de ano seja marcado pelo bom faturamento e o sucesso da sua marca, e não por transtornos relacionados a legislação sanitária.
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