As Carnes Wagyu e Angus passarão a ser fiscalizadas pelo Procon-SP em 2019 para verificação da presença do selo de certificação. Segundo comunicado emitido pela Fundação Procon-SP serão fiscalizados estabelecimentos que comercializam o produto como:

• Restaurantes;
• Açougues;
• Empórios;
• Entre outros.

A Fundação Procon-SP é um órgão vinculado a Secretaria da Justiça e Cidadania e emitiu o comunicado no dia 14 de fevereiro de 2019 no site oficial do órgão conforme o texto reproduzido abaixo:

Carnes Wagyu e Angus
14/2/2019
Procon-SP irá fiscalizar presença do selo de certificação
A Fundação Procon-SP, órgão vinculado a Secretaria da Justiça e Cidadania, irá fiscalizar estabelecimentos que comercializam carne bovina das raças Wagyu e Angus a fim de verificar a procedência da carne.

A fiscalização do Procon-SP irá averiguar se os restaurantes, açougues e outros locais que vendem esse tipo de carne comprovam a presença do selo “carne wagyu certificada” e “carne angus certificada”, conforme determinação do Ministério da Agricultura.

Os estabelecimentos que comercializarem os referidos produtos sem os respectivos selos de certificação poderão ser multados.

A carne das espécies Wagyu e Angus são amplamente comercializadas para restaurantes de luxo e açougues de alto padrão com preços que podem variar até 75% em relação a produtos da espécie Nelore.

A coordenadora do Programa Carne Angus Certificada Ana Doralina Menezes, elogia a medida adotada pelo Procon-SP e afirma que é de suma importância para o reconhecimento do trabalho de certificação realizado pela Associação Brasileira de Angus junto aos frigoríficos e produtores parceiros.

É uma iniciativa louvável, pois sabemos que existem muitas marcas de carne no mercado que procuram vincular seus produtos à raça Angus na tentativa de valorizá-los, porém, sem a devida certificação do mesmo. A certificação garante que o produto foi acompanhado durante toda a sua produção e que cumpre com os padrões de qualidade exigidos pelo Programa Carne Angus.

Carnes Wagyu e Angus e seu vocabulário

Aberdeen Angus

Conhecida também como Black Angus, por causa da cor preta da pelagem do animal, é uma raça britânica que se popularizou no Brasil nos últimos anos. Precisa de clima frio, por isso a criação se concentra no Sul do país; às vezes é cruzada com outras raças zebuínas que se adaptam melhor ao clima quente. Custa em média de 20 a 30% mais.

Red Angus

É uma variedade do Aberdeen Angus que tem esse nome por causa da pelagem de cor avermelhada, mas tem a mesma qualidade do Black Angus. A princípio o preço entre as carnes é o mesmo, mas pode variar entre uma e outra variedade em razão do processo de criação, da marca e do açougue.

Wagyu

Raça japonesa que produz a carne mais nobre e cara do mundo. Tem um marmoreio inigualável que a torna extremamente macia, saborosa e suculenta. A quantidade de gordura é medida numa escala de 1 (pouco marmoreio) a 12 (muito). A carne produzida no Brasil atinge em média um nível entre 4 e 6, ideal para churrasco. No Japão, o gado recebe tratamento peculiar para ter uma carne melhor: recebe massagens, cerveja na ração e tem o corpo borrifado com saquê.

Kobe Beef

É a carne de Wagyu produzida na região de Kobe, no Sul do Japão, considerada a nata da nata. O nome virou grife internacional e, a termo de comparação, é como dizer champagne quando se fala em espumantes. Não se encontra no Brasil e na Europa chega a custar 600 euros o quilo.

Maturação

Processo enzimático que quebra as fibras e torna a carne mais macia, e que acontece naturalmente após o abate.

Dry Aged

Tipo de maturação a seco que é a tendência do momento. Nesse processo a peça é mantida numa câmara resfriada entre 0 e 2 graus C com ventilação forçada. Enquanto a camada externa resseca, o líquido, que contém o sabor da carne, se concentra no interior da peça. Entre 30 e 60 dias de maturação a carne adquire um sabor mais amanteigado, entre 60 e 90 dias ressaltam notas de caramelo e amêndoas, e após 90 dias, um gostinho de queijo azul.

Wet Aged

É o tipo de maturação mais comum, que acontece a vácuo, mas que não confere os sabores e aromas típicos da dry aged. A fermentação láctica acontece direto na embalagem da peça: ao abrir, o aroma é percebido com clareza. A validade é de até 90 dias, se a carne for mantida refrigerada entre 0 e 2 graus C.

Como se preparar para fiscalização do PROCON e outros Órgãos

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