Food service é um modelo de negócio regulamentado e que exige requisitos mínimos para o funcionamento de acordo com a legislação sanitária vigente, a fim de garantir a segurança alimentar e a proteção da saúde da população. No Brasil, esses requisitos estão definidos na Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
A RDC nº 216/2004 estabelece que os estabelecimentos de food service devem atender aos seguintes requisitos mínimos:
Localização e estrutura: o estabelecimento deve estar localizado em local adequado, com infraestrutura e equipamentos adequados para o preparo e armazenamento de alimentos.
Higienização: o estabelecimento deve manter um programa de higiene e sanitização, que deve ser aplicado a todos os ambientes, equipamentos e utensílios.
Controle de pragas: o estabelecimento deve manter um programa de controle de pragas, para evitar a contaminação dos alimentos.
Controle de vetores: o estabelecimento deve manter um programa de controle de vetores, para evitar a proliferação de mosquitos, moscas e outros insetos.
Controle de qualidade da água: o estabelecimento deve utilizar água potável para o preparo e armazenamento de alimentos.
Controle de temperatura: o estabelecimento deve manter a temperatura adequada para o armazenamento e preparo dos alimentos.
Controle de resíduos: o estabelecimento deve realizar o descarte correto dos resíduos, para evitar a contaminação do meio ambiente.
Controle de pessoal: o estabelecimento deve manter os funcionários treinados em boas práticas de higiene e manipulação de alimentos.
Além desses requisitos mínimos, os estabelecimentos de food service também devem atender às exigências específicas da legislação sanitária do estado ou município onde estão localizados.
O cumprimento dos requisitos mínimos é essencial para garantir a segurança alimentar e a proteção da saúde da população. Os estabelecimentos que não cumprem esses requisitos podem ser interditados pela vigilância sanitária.
A seguir, são apresentados alguns exemplos de como os requisitos mínimos podem ser aplicados na prática:
Localização e estrutura: o estabelecimento deve estar localizado em local afastado de fontes de poluição, como indústrias e esgotos. O local deve ser de fácil acesso para a vigilância sanitária e para os serviços de emergência. O estabelecimento deve ter instalações adequadas para o preparo e armazenamento de alimentos, incluindo cozinha, área de armazenamento, área de serviço e banheiros.
Higienização: o estabelecimento deve ter um programa de higiene e sanitização, que deve ser aplicado a todos os ambientes, equipamentos e utensílios. O programa deve incluir procedimentos de limpeza, desinfecção e sanitização.
Controle de pragas: o estabelecimento deve contratar uma empresa especializada em controle de pragas. A empresa deve realizar vistorias periódicas e aplicar medidas para evitar a proliferação de pragas.
Controle de vetores: o estabelecimento deve manter as janelas e portas fechadas quando não estiverem em uso. O estabelecimento deve também manter lixeiras fechadas e limpas.
Controle de qualidade da água: o estabelecimento deve ter um sistema de abastecimento de água potável. A água deve ser coletada de fontes seguras e tratada antes de ser utilizada para o preparo de alimentos.
Controle de temperatura: o estabelecimento deve manter os alimentos refrigerados a uma temperatura de 4°C ou inferior. Os alimentos congelados devem ser mantidos a uma temperatura de -18°C ou inferior.
Controle de resíduos: o estabelecimento deve realizar o descarte correto dos resíduos, incluindo lixo orgânico, lixo reciclável e lixo sanitário. O lixo orgânico deve ser depositado em sacos plásticos fechados e descartado em local apropriado. O lixo reciclável deve ser separado e descartado em local apropriado. O lixo sanitário deve ser depositado em sacos plásticos fechados e descartado em lixeira com pedal.
Controle de pessoal: o estabelecimento deve manter os funcionários treinados em boas práticas de higiene e manipulação de alimentos. Os funcionários devem lavar as mãos com frequência, usar uniforme limpo e completo e utilizar equipamentos de proteção individual (EPI) adequados.
Ao cumprir os requisitos mínimos, os estabelecimentos de food service contribuem para garantir a segurança alimentar e a proteção da saúde da população.
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