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A Gestão ambiental para restaurantes, assim como na indústria leva em consideração os métodos e procedimentos para a adequação a legislação ambiental. Para avaliar o que é aplicável para um empreendimento atender as legislações ambientais é necessário compreender as atividades executadas e avaliar os impactos que este pode causar no ar, água, fauna, flora e solo. A partir desta análise é possível traçar maneiras para manter a qualidade destes recursos naturais, através de prevenção, controles e acompanhamento de conformidade com as exigências da legislação vigente.
A gestão ambiental em restaurantes visa o uso consciente de recursos não renováveis, como água e energia, e a correta manipulação de produtos e resíduos que envolvam riscos ao meio ambiente como o óleo vegetal usado.
Abaixo listamos alguns requisitos por restaurantes para que executem uma boa gestão ambiental. Lembramos que muitos destes itens se encontram listados como exigências na legislação ambiental vigente.
É de suma importância identificar em quais atividades haverá o uso destes recursos para que seja possível controlar e adotar medidas que possa reduzir o consumo. Conhecendo as atividades podem ser otimizados os processos e equipamentos.
Após esta análise é possível adotar medidas para reduzir o consumo, como por exemplo, instalação de arejadores em torneiras, utilização de controles de fluxo e de acionamento, aquisição de equipamentos mais econômicos quando possível, entre outras medidas.
Devido a diversidade do processo operacional em bares e restaurantes, envolvendo matérias-primas diversas, sabe-se que há uma grande geração de resíduos desde o momento de preparo do alimento até o momento da distribuição e exposição. Grande parte dos resíduos gerados é passível serem enviadas para reciclagem e reaproveitamento. Lembrando que para atender a Política Nacional de Resíduos Sólidos (Lei 12.305/2010) os restaurantes considerados grandes geradores de resíduos precisam atender as legislações estaduais e municipais. Portanto é importante os restaurantes estarem atentos às leis e normas aplicáveis de acordo com o munícipio que estão instalados.
A título de exemplo, no munícipio de São Paulo, todas as empresas devem possuir cadastro junto a AMLURB (Autoridade Municipal de Limpeza Urbana) para autodeclararem se pequenas ou grande geradoras de resíduos. Estas, quando classificadas como grande geradoras, não poderão utilizar o sistema público de coleta, necessitando contratar empresas terceirizadas para realizar a coleta e destinação. Desta forma, além de obter o cadastro AMLURB, será necessário ter o Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos.
Exemplo de exigências para empresas instaladas no Munícipio de São Paulo:
Todo estabelecimento com cozinha instalada precisa ter caixa de gordura. Esta possui a função de reter os dejetos proveniente da higienização dos alimentos que caem no encanamento da pia. Nela é retida toda gordura para que não seja enviada ao sistema de esgoto sanitário. Desta forma é necessário realizar manutenções e limpezas periodicamente a fim de evitar problemas ao sistema de esgoto incluindo o encanamento.
Entre as atividades no restaurante há cozimento de alimentos com queima de gás, onde há necessidade de retirar o ar e a fumaça presentes no ambiente, de modo a eliminar de forma eficiente odores e gorduras.
A utilização da coifa para restaurante seve tanto para a proteção ao meio ambiente como também contra incômodos resultantes do efluente descarregado para o exterior. Sendo assim este equipamento é importante para retirar o ar e a fumaça presentes no ambiente, de modo a eliminar de forma eficiente odores e gorduras. Necessário que se efetue limpeza periodicamente para evitar acúmulo de resíduos que podem gerar inclusive incêndios, devido ao potencial calorifico e grau de inflamabilidade da gordura que se instala.
Importante lembrar que existem legislações e normas técnicas específicas que regulamentam a construção e instalação destes equipamentos quanto à altura, posicionamento quanto às edificações próximas, etc.
Todos os bares e restaurantes em virtude da natureza do negócio onde são inerentes a presença de algumas fontes geradoras de ruído como atendimento a público externo, músicas no local e até mesmo equipamentos como sistema de exaustão estão sujeitos a terem problemas com excesso de barulho sendo, por este motivo, a acústica um fator importante pata tal segmento., Por estes motivos estes estabelecimentos devem ficar atentos aos parâmetros determinados na NBR 10.151 e pelas leis complementares municipais. A norma NBR 10.151 apresenta uma tabela classificatória do ruído em função do tipo de zoneamento urbano para controle de poluição sonora.
É importante prever estas fontes no momento da construção para que não haja perturbação da vizinhança.
A gestão ambiental tem se configurado como uma das mais importantes atividades relacionadas com qualquer tipo de empreendimento. Como apontado acima, há itens aplicáveis não somente a indústria, mas também ao comércio, que não podem ser negligenciados. Para compreender o que é aplicável ou não ao seu negócio, é importante entender o que sua atividade vai gerar de positivo e negativo para o meio ambiente, descrevê-los de forma técnica, de acordo com as normas vigentes e assim traçar meios e metas para desenvolver uma operação mais sustentável.
Confie o projeto de adequação a uma empresa de Consultoria Sanitária competente e que tenha amplo conhecimento das normas e regulamentos nos âmbitos municipal, estadual e federal.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
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