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sábado, 31 de julho de 2021

Gestão ambiental em restaurantes: atendendo as legislações ambientais

Gestão ambiental em restaurantes atendendo as legislações ambientais - Sanity Consultoria

A Gestão ambiental para restaurantes, assim como na indústria leva em consideração os métodos e procedimentos para a adequação a legislação ambiental. Para avaliar o que é aplicável para um empreendimento atender as legislações ambientais é necessário compreender as atividades executadas e avaliar os impactos que este pode causar no ar, água, fauna, flora e solo. A partir desta análise é possível traçar maneiras para manter a qualidade destes recursos naturais, através de prevenção, controles e acompanhamento de conformidade com as exigências da legislação vigente.

A gestão ambiental em restaurantes visa o uso consciente de recursos não renováveis, como água e energia, e a correta manipulação de produtos e resíduos que envolvam riscos ao meio ambiente como o óleo vegetal usado.

Abaixo listamos alguns requisitos   por restaurantes para que executem uma boa gestão ambiental. Lembramos que muitos destes itens se encontram listados como exigências na legislação ambiental vigente.

Uso eficiente de água e energia

É de suma importância identificar em quais atividades haverá o uso destes recursos para que seja possível controlar e adotar medidas que possa reduzir o consumo. Conhecendo as atividades podem ser otimizados os processos e equipamentos.

Após esta análise é possível adotar medidas para reduzir o consumo, como por exemplo, instalação de arejadores em torneiras, utilização de controles de fluxo e de acionamento, aquisição de equipamentos mais econômicos quando possível, entre outras medidas.

Gerenciamento de Resíduos

Devido a diversidade   do processo operacional em bares e restaurantes, envolvendo matérias-primas diversas, sabe-se que há uma grande geração de resíduos desde o momento de preparo do alimento até o momento da distribuição e exposição. Grande parte dos resíduos gerados é passível serem enviadas para reciclagem e reaproveitamento. Lembrando que para atender a Política Nacional de Resíduos Sólidos (Lei 12.305/2010) os restaurantes considerados grandes geradores de resíduos precisam atender as legislações estaduais e municipais. Portanto é importante os restaurantes estarem atentos às leis e normas aplicáveis de acordo com o munícipio que estão instalados.

Gestão ambiental em restaurantes: leis e normas aplicáveis

A título de exemplo, no munícipio de São Paulo, todas as empresas devem possuir cadastro junto a AMLURB (Autoridade Municipal de Limpeza Urbana) para autodeclararem se pequenas ou grande geradoras de resíduos. Estas, quando classificadas como grande geradoras, não poderão utilizar o sistema público de coleta, necessitando contratar empresas terceirizadas para realizar a coleta e destinação. Desta forma, além de obter o cadastro AMLURB, será necessário ter o Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos.

Exemplo de exigências para empresas instaladas no Munícipio de São Paulo:

Pequeno Gerador – geração menor que 200 l/dia.

  • Realizar cadastro junto a AMLURB;
  • Pode utilizar o sistema público de coleta para os resíduos Classe II (orgânicos, rejeitos, papelão, plástico, vidro), mas precisam realizar a destinação adequado do óleo vegetal usado e outros classificados como perigosos, Classe I (lâmpadas, pilhas, baterias, oriundos geralmente da manutenção);
  • Deve acondicionar e armazenar corretamente os resíduos.

Grande Gerador – empresas que geram acima de 200l/dia (2 sacos de 100 litros)

  • Realizar cadastro Junto a AMLURB;
  • Devem contratar empresas para coleta e destinação dos resíduos. Não podem utilizar o sistema público de coleta;
  • Elaborar e implementar Plano de Gerenciamento de Resíduos Sólidos;
  • Acondicionar e armazenar corretamente os resíduos.

Caixa de Gordura

Todo estabelecimento com cozinha instalada precisa ter caixa de gordura. Esta possui a função de reter os dejetos proveniente da higienização dos alimentos que caem no encanamento da pia. Nela é retida toda gordura para que não seja enviada ao sistema de esgoto sanitário. Desta forma é necessário realizar manutenções e limpezas periodicamente a fim de evitar problemas ao sistema de esgoto incluindo o encanamento.

Chaminé/coifa

Entre as atividades no restaurante há cozimento de alimentos com queima de gás, onde há necessidade de retirar o ar e a fumaça presentes no ambiente, de modo a eliminar de forma eficiente odores e gorduras.

A utilização da coifa para restaurante seve tanto para a proteção ao meio ambiente como também contra incômodos resultantes do efluente descarregado para o exterior. Sendo assim este equipamento é importante para retirar o ar e a fumaça presentes no ambiente, de modo a eliminar de forma eficiente odores e gorduras.  Necessário que se efetue limpeza periodicamente para evitar acúmulo de resíduos que podem gerar inclusive incêndios, devido ao potencial calorifico e grau de inflamabilidade da gordura que se instala.

Importante lembrar que existem legislações e normas técnicas específicas que regulamentam a construção e instalação destes equipamentos quanto à altura, posicionamento quanto às edificações próximas, etc.

Emissão de Ruído

Todos os bares e restaurantes em virtude da natureza do negócio onde são inerentes a presença de algumas fontes geradoras de ruído como atendimento a público externo, músicas no local e até mesmo equipamentos como sistema de exaustão estão sujeitos a terem problemas com excesso de barulho sendo, por este motivo, a acústica um fator importante pata tal segmento., Por estes motivos estes estabelecimentos devem ficar atentos aos parâmetros determinados na NBR 10.151 e pelas leis complementares municipais. A norma NBR 10.151 apresenta uma tabela classificatória do ruído em função do tipo de zoneamento urbano para controle de poluição sonora.

É importante prever estas fontes no momento da construção para que não haja perturbação da vizinhança.

A gestão ambiental tem se configurado como uma das mais importantes atividades relacionadas com qualquer tipo de empreendimento. Como apontado acima, há itens aplicáveis não somente a indústria, mas também ao comércio, que não podem ser negligenciados. Para compreender o que é aplicável ou não ao seu negócio, é importante entender o que sua atividade vai gerar de positivo e negativo para o meio ambiente, descrevê-los de forma técnica, de acordo com as normas vigentes e assim traçar meios e metas para desenvolver uma operação mais sustentável.

Confie o projeto de adequação a uma empresa de Consultoria Sanitária competente e que tenha amplo conhecimento das normas e regulamentos nos âmbitos municipal, estadual e federal.

 

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

 

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