Manipulação de Alimentos: principais perguntas e respostas

A manipulação de alimentos é de extrema importância e sempre gera dúvidas, principalmente no setor de food service onde o consumo do alimento é imediato após o manuseio.

Segue abaixo as 6 principais dúvidas enfrentadas pela a Sanity Consultoria durante o atendimento nas unidades das redes de food service:

1. Por que a validade dos alimentos muda após a embalagem ser aberta? O que estipula a validade de um alimento?

A embalagem de um alimento possui múltiplas funções. Dentre elas podemos citar a conservação dos alimentos. Para que este objetivo seja alcançado são utilizados materiais diversos na confecção destas que interferem na resistência da embalagem, grau de permeabilidade, refração da luz, entre outros, todos fatores que interferem na durabilidade do alimento. Quando abrimos a embalagem e permitimos o contato do alimento com o ambiente, permitimos a incorporação de micro-organismos e outras substâncias (imperceptíveis)  presentes no ambiente, sendo que desta forma a proteção inicial conferida pela embalagem se perde e uma outra validade deve ser atribuída ao alimento.

A validade de um alimento é atribuída através de testes laboratoriais denominados testes de vida de prateleira, que simulam o ambiente que o alimento ficará armazenado, onde análises sensoriais , físico-químicas e microbiológicas são efetuadas a fim de verificar em qual momento alimento começa perde as suas características desejáveis. No caso do alimento retirado de sua embalagem original a nova validade deve ser estipulada pelo próprio fabricante. Caso isto não seja feito deve -se seguir as tabelas disponibilizadas nas legislações sanitárias vigentes.

2. Todos os produtos devem conter tabela nutricional no rótulo?

A rotulagem de alimentos no Brasil é regulamentada por uma série de legislações da ANVISA (Agência Nacional de vigilância sanitária). Apesar da informação nutricional ser um item importante das embalagens e já estar incorporado ao hábito do brasileiro (ou em processo de incorporação) a RESOLUÇÃO RDC Nº 360, DE 2003, apresenta algumas exceções de alimentos que não necessitam apresentar esta informação.

1. as bebidas alcoólicas; 2. aos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; 3. as especiarias; 4. às águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano; 5. aos vinagres; 6. ao sal (cloreto de sódio); 7. café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; 8. aos alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; 9. aos produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos; 10. as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; 11. aos alimentos com embalagens cuja superfície visível para rotulagem seja menor ou igual a 100 cm2. Esta exceção não se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declarações de propriedades nutricionais.

Estas exceções são geradas por diversos motivos. Podemos citar entre eles: a grande variação de padrão nutricional (no caso de produtos naturais como especiarias, carnes, café, chá, etc.), ao tamanho das embalagens e a dificuldade operacional de apresentar esta informação como no caso de alimentos fracionados no ponto de venda. Isto não impede de um estabelecimento disponibilizar tais informações sempre que desejar. Mas caso opte por isto deve seguir padrão estabelecido pela legislação vigente. 

3. É obrigatório uso de luvas descartáveis na manipulação dos alimentos?

Segundo a Resolução RDC ANVISA 216 de 2004 no seu item 4.10.2 Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados por meio da antissepsia das mãos e pelo uso de utensílios ou luvas descartáveis. Desta forma fica evidente que o uso de luas é um das ferramentas que pode ser utilizada quando visamos a elaboração de um alimento isento de ricos associados a contaminações.

No mundo pós-covid alguns questionamentos foram fetos a respeito deste assunto. Neste contexto a ANVISA publicou a Nota técnica 48 de 2020 onde afirma que o uso de luvas é necessário somente em situações específicas, esclarecendo que seu uso não garante proteção contra o COVID-19 Portanto fica claro que a o uso de luvas descartáveis não é uma exigência na legislação sanitária vigente, tanto em serviços de alimentação (como restaurantes e lanchonetes) quanto em indústrias de alimentos. Via de regra, as autoridades sanitárias recomendam o uso das luvas em atividades muito específicas, principalmente com o objetivo de evitar o contato direto das mãos com alimentos prontos para o consumo, em substituição a utensílios, como pegadores. O uso também pode ser necessário para proteção da saúde do manipulador, visando, por exemplo, evitar o contato com materiais que possam irritar a pele.  Portanto a uva geralmente é utilizada como um EPI, isto é para proteção do trabalhador e não para proteção do alimento em si, e nunca pode substituir a lavagem das mãos, esta sim imprescindível em todas as etapas.

4. É permitido usar esponjas para higienizar a louça? E palha de aço?

Esponjas tem como objetivo reter ao máximo resíduos e água a fim de retirá-los da superfície a ser higienizada. É esta capacidade que torna a espoja um bom acessório de higienização. Mas é exatamente esta capacidade de retenção que faz com que a esponja seja um ponto de atenção para não gerar contaminações. Ao reter tais impurezas esta se tora um excelente meio de proliferação bacteriana. Não existem proibições legais quanto ao seu uso, até pela grande dificuldade de substituí-la com a e mesma eficiência, porém devemos estar atentos à higienização desta e troca frequente sempre que utilizarmos alimentos que podem gerar odores indesejáveis. Apesar de não haver orientação legal quanto à esta frequência em ambientes profissionais 2 vezes por semana é uma frequência sugestiva a depender da higienização que pode ser feita com solução clorada após uma boa limpeza para retira de resíduos. Água quente pode ser utilizada e estudos recentes mostram a eficiência do micro-ondas neste processo também, sendo que neste caso a esponja (molhada)  deve permanecer 2 minutos na potência alta. Quanto à palha de aço o risco do uso está associado com a permanência de fragmentos causando uma contaminação física . Algumas legislações no passado chegaram proibir o seu uso, mas voltaram áreas perante a dificuldade de substituição desta. Desta forma é muito importante estarmos atentos na etapa de enxágue para que este não venha a ser um problema na sua operação.

5. Posso usar panos para secagem de pratos, talheres e utensílios?

Assim como no caso das esponjas o pano tem como objetivo a absorção, mas neste caso da umidade residual do processo de lavagem. Da mesma forma em virtude disto acaba se tornando um ótimo meio para proliferação de bactérias. Apesar da legislação da ANVISA não proibir o uso de panos de prato para secagem de utensílios e equipamentos, este procedimento não é recomendável. Além disto algumas legislações locais, como é o caso da Portaria CVS 05 de 2013 de São Paulo, que proíbe o uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos no seu artigo 63 item II. Assim sendo o ideal é que se utilize máquinas de lavar louça e ou panos descartáveis. Quando sua operação permite a secagem natural é uma opção. No caso em que a legislação local permite o uso de panos e não seja possível o uso das alternativas citadas, recomenda-se que este seja lavado e fervido após o uso ou sanitizado utilizando para isto os mesmos produtos (aprovados e registrados pela ANVISA) para sanitização de utensílios.

6. Devo lavar ovos antes de guardar na geladeira? E antes de usar?

Ovos como a grande maioria já deve ter ouvido falar podem conter em seu interior e na casca, micro-organismos causadores de doenças e por este motivo jamais devem ser utilizados em preparações onde permaneçam crús. . Este potencial de contaminação ocorre em virtude das aves serem potenciais portadoras de bactérias como a salmonela. Aves contaminadas podem produzir ovos contaminados inclusive no seu interior, desta forma a higienização não soluciona o problema em questão.  Além disto ao lavar a casca do ovo (um excelente meio de proteção natural, por sinal) aumentamos a sua permeabilidade o que pode aumentar a chance de contaminação se lavarmos o ovo e não o utilizarmos na sequência. Além disto caso usemos produtos químicos para esta operação estes podem penetras pela casca e gerar contaminações químicas. Lembrando que na indústria os ovos já passam por etapas de higienização em condições que não geram estes riscos. Portanto o ideal é que você esteja atento no momento da compra dos ovos, adquirindo sempre produtos inspecionados, dentro de sua validade, que não tenham cascas sujas ou rachadas e caso por algum motivo queira de fato lavá-los, faça isto imediatamente antes de se uso.

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