Manual de BPF é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.

Manual de BPF: O que é preciso saber?

Segundo ainda é definido ela Resolução RDC ANVISA 216 de 2004, o Manual de BPF (Boas Práticas de Fabricação) tem caráter obrigatório e deve estar acessível aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

O que deve estar descrito no Manual de Boas Práticas:

• Como é a empresa;
• Quais são os produtos que a empresa vende;
• Onde está localizada;
• Como são as instalações físicas;
• Quais são as principais operações ligadas à:
  1) Recebimento de produtos
  2) Armazenamento
  3) Pré Preparo dos Alimentos
  4) Preparo dos alimentos

Percebam que o manual é um descritivo de como sua operação se adequa à legislação e não uma cartilha de como deve ser um estabelecimento (este um erro bastante comum). Fazendo um exercício de imaginação para entendermos o real objetivo do manual de BPF. Alguém que nunca esteve em sua empresa, ao ler o seu Manual de Boas Práticas, deve conseguir formar uma ideia concreta de como é a sua operação o que foi feito para que a legislação fosse atendida. Exemplo: A legislação sanitária cobra que as paredes de um determinado setor sejam lisas, existentes e impermeáveis. No manual você dirá de qual material é feita a parede deste setor e como é feita a manutenção da mesma, a fim de comprovar que ela é lisa, resistente e impermeável e se mantém assim.

Algumas características são essenciais para um manual, isto é todo manual deve:

1. Descrever o que é feito, (garanta que o que está descrito seja feito);
2. Seguir normas sanitárias (comprovar que o estabelecimento segue a legislação;
3. Ser específico respeitando as características do local.

Contudo, baseado nos princípios de qualidade mais modernos alguns assuntos que compõe o Manual de Boas Práticas, como potabilidade da água, controle de pragas, higienização, saúde do funcionário, asseio pessoal e outros são tão importantes que precisam ser mais bem detalhados, monitorados e verificados.

Aí é que entram os procedimentos Operacionais Padronizados ou (POPs). Os POPs devem conter as instruções seqüenciais das operações e a freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades.

Segundo a Resolução ANVISA RDC 275 de 2002, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos

Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs.

a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.

Os Procedimentos Operacionais Padronizados têm duas finalidades básicas:

• Descrever regras e informações mais detalhadas dos nossos processos operacionais, sejam terceirizados ou não;
• Padronizar os processos operacionais a fim de facilitar o controle da uniformização.

Estes devem descrever de maneira detalhada os procedimentos de forma a padronizar a operação e auxiliar na capacitação da equipe. Exemplificando o tipo de informação que deve fazer parte do POP:

Os  POPs referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter informações como natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POPs devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. Já os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. No caso da adoção de
controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária específica.

Estas exigências encontram-se listadas nas legislações acima citadas.

Importante salientar que a frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua execução devem estar especificados em cada POP e estes devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.

Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.

Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento

Além dos POPs gerais, existem POPs específicos por setor, isto é aplicável somente a alguns segmentos. Abaixo listamos alguns exemplos de legislações que estabelecem Procedimentos específicos por segmento.

• Resolução RDC nº 275/02 – ANVISA
  BPF para indústrias de alimentos.
• Resolução RDC nº 216/04 – ANVISA
  BPF para serviços de alimentação.
• Resolução RDC nº 172/03 – ANVISA
  BPF para Estabelecimentos Industrializadores de Amendoins Processados e Derivados.
• Resolução RDC nº 173/06 – ANVISA
  BPF para Industrialização e Comercialização de Água Mineral Natural.
• Resolução RDC nº 81/03 – ANVISA
  POP para Estabelecimentos Industrializadores Palmito em Conserva.
• Resolução RDC nº 267/03 – ANVISA
  BPF para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis (sorvetes).
• Resolução RDC nº 352/02 – ANVISA
  BPF para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortaliças em Conserva.

É importante ressaltar que esses documentos são exigidos pelas legislações vigentes e devem estar devidamente implementados, atualizados e disponíveis para a consulta. Estes documentos devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação nesses estabelecimentos. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/anexos/anexo_res0275_21_10_2002_rep.pdf. Acesso em 12 jul 2021.

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. [acesso 26 jan 2010] Disponível em: Disponível em https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em 12 jul 2021.