Padrão Microbiológico de alimentos, nova legislação em vigor

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária padrão microbiológico é um critério que define a aceitabilidade de um lote ou processo de alimento, baseado na ausência/presença ou na concentração de micro-organismos, suas toxinas e metabolitos por unidade de massa, volume, área ou lote.

Com base em tal definição conseguimos entender a importância destes critérios para a segurança de alimentos. Todos que trabalham no segmento devem conhecê-los de forma a trabalhar de maneira preventiva, conjuntamente com toda a cadeia produtiva, para que os alimentos, quando prontos para o consumo, atendam a estes critérios.

Cabe ressaltar, que apesar das legislações citadas serem aplicáveis apenas aos produtos prontos para venda, portanto não sendo aplicáveis aos ingredientes, é muito importante que o responsável pela produção de alimentos controle o padrão microbiológico de seus ingredientes, a fim de que o produto final atenda aos requisitos legais citados. Para isto o e trabalho deve ser planejado de forma cuidadosa e levar em conta aspectos técnicos, legais, comerciais, operacionais, entre outros, pois cada processo pode interagir de forma diferente com o padrão microbiológico do alimento.

Outro ponto de atenção é o plano de amostragem, também estabelecido pela legislação apresentada, que através da definição do tamanho da amostra e dos critérios de aceitação, vai conferir credibilidade e segurança ao processo. Lembrando que é de total responsabilidade da empresa determinar a frequência das análises, de forma a garantir que todos os seus produtos cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.

Com relação ao padrão anterior, definido pela revogada Resolução RDC 12 de 2001, podemos apontar como alterações significativas:

• Substituição dos Coliformes a 35ºC e 45ºC pela família Enterobacteriaceae, como principal indicador de higiene, sendo extremamente utilizado na validação dos procedimentos de higienização;
• Substituição do parâmetro de Clostrídios Sulfito Redutores à 46°C por Clostridium perfringens visando atualização frente às metodologias internacionalmente reconhecidas;
• Inclusão da pesquisa para enterotoxinas estafilocócicas para alguns grupos de alimentos;
• Inclusão de pesquisa de histamina para pescados;
• Exigência de sorotipagem para Salmonella isolada em:
  a) Carnes ou miúdos crus, temperados ou não, refrigerados ou congelados;
  b) Produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, temperados ou não, embutidos ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, empanados crus de rotisseria, linguiças frescais).
• Inclusão da Cronobacter spp em fórmulas infantis;
• Alguns critérios foram alterados para alcançar um maior alinhamento com os padrões definidos pelo MAPA (Ministério da Agricultura pecuária e Abastecimento). Nesta linha podemos citar o estabelecimento, para Salmonella em carne de suínos, o plano de amostragem n=5 e c=1, diferindo das outras categorias de alimentos, onde o c é = 0;
• Grande atenção foi dada à L. monocitogenes, sendo esta agora exigida para os alimentos prontos para o consumo, salvo algumas exceções listadas em capítulo específico da legislação.