Segurança de alimentos e segurança alimentar na qualidade de vida

Segurança de alimentos e segurança alimentar são conceitos inter-relacionados com um impacto direto na qualidade de vida das populações, vários fatores externos influenciam os dois setores.

Segurança Alimentar

A segurança alimentar foi definida em 2003 pela Organização para a Alimentação e Agricultura da ONU como:

“A segurança alimentar existe quando todas as pessoas têm acesso físico, social e econômico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos que satisfaçam suas necessidades alimentares e preferências alimentares por uma vida ativa e saudável. A segurança alimentar doméstica é a aplicação desse conceito ao nível da família, com os indivíduos dentro dos domicílios como foco de preocupação.”

A Organização para a Alimentação e Agricultura estimou que havia um total de 925 milhões de pessoas subnutridas em 2010, número menos do que durante a crise alimentar e econômica no período 2008-2009, mas ainda inaceitavelmente alta.

A maioria das pessoas subnutridas no mundo vive em países em desenvolvimento, 2/3 delas em apenas sete países:

Bangladesh;
China;
Congo;
Etiópia;
Índia;
Indonésia
Paquistão.

Mais de 40% apenas na República Popular da China e na Índia. Proporcionalmente a população a África Subsaariana tem a maior quantidade de subnutridos, com 30% da população nessa categoria. A segurança alimentar é diretamente afetada pelas mudanças climáticas, dependência de combustíveis fósseis, perda de biodiversidade e uso de culturas alimentares para biocombustíveis, entre muitos outros fatores.

A segurança alimentar é um termo que abrange muitas facetas do manuseio, preparação e armazenamento de alimentos para prevenir doenças e infecções. Incluído sob o guarda-chuva estão os aspectos químicos, microfísicos e microbiológicos da segurança alimentar.

Uma prioridade da qualidade química dos alimentos é o controle de alérgenos, que podem ser fatais para algumas pessoas com alta sensibilidade. Outras propriedades químicas dos alimentos, como vitaminas e minerais, também são importantes e afetam a qualidade geral dos alimentos, mas não são tão significativas em termos de segurança alimentar. Para evitar infecções, a ausência de partículas microfísicas estrangeiras é crucial.

Partículas como vidro e metal, podem ser perigosas e causar sérios danos aos consumidores. Bactérias patogênicas, vírus e toxinas produzidos por micro organismos são todos possíveis contaminantes dos alimentos e impactam a segurança alimentar.

Segurança de Alimentos

O termo “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” e refere-se à garantia da qualidade dos alimentos servidos ou comercializados fora do lar, o que compreende: etapas de manipulação e preparo e consumo.

Diretamente ligado ao manuseio, cozimento e conservação adequada dos alimentos, a fim de proteger os consumidores de doenças transmitidas por alimentos causadas por micróbios, como vírus, bactérias, parasitas e fungos. As doenças transmitidas por alimentos são caracterizadas por causar: Febre, náuseas, vômitos, diarreia, dores de estômago, dores musculares, falta de apetite, entre outros sintomas.

Existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.

É considerado surto de doenças transmitidas por alimentos quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado surto.

As doenças transmitidas por alimentos são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública.

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias, principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus. No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.

Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos são:

Salmonella;
Escherichia coli;
Staphylococcus aureus;
Coliformes;
Bacillus cereus;
Rotavírus;
Norovírus.

Ações para a segurança de alimentos

Para restaurantes, bares, lanchonetes, hotéis, pousadas e até mesmo para indústria de alimentos existem empresas especializadas no Controle Sanitário e Regulatórios que tem como objetivo oferecer ferramentas para empresas ligadas às áreas de alimentos, farmacêuticos, produtos para saúde, cosméticos, saneantes entre outros, visando sua adequação à legislação sanitária vigente, gerando ambiente propício para produção de produtos de qualidade, além de criar indicadores que possibilitem aos responsáveis verificar a evolução do seu negócio.

A atuação de empresas desse tipo melhoram e muito a qualidade do alimento produzido e servido à mesa impactando positivamente também na qualidade de vida das pessoas, diminuindo o uso dos recursos hospitalares do Estado e Município. Ao mesmo tempo os produtos que são produzidos de acordo com as normas sanitárias também aumentam o seu valor agregado gerando mais lucratividade no setor e consequentemente mais investimento em maquinas, processos de fabricação e preparo.

Em relação aos recursos humanos as empresas que se adequam a legislação sanitária vigente, necessitam de pessoas qualificadas para implantação e controle dos procedimentos, o que impacta na especialização e treinamento.

Recomendações Gerais para a segurança dos alimentos

As recomendações que seguem são de aplicação geral, tanto para os alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação inspecionados:

Lave as mãos regularmente:- antes, durante e após a preparação dos alimentos;- ao manusear objetos sujos;- depois de tocar em animais;- depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;- antes da amamentação;
Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os mesmos devem ser lavados e desinfetados;
Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada;
Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes do uso (nunca antes de estocar);
Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos;
Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a temperatura adequada antes do consumo (refrigerados ou aquecidos);
Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas contaminações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura:- alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;- alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC.
Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para sua preparação. Evite consumir alimentos que ficaram muito tempo sob a temperatura ambiente;
Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los;
Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condições físicas (aparência, consistência, odor). Não compre alimentos sem etiqueta que identifique o produtor;
Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa cocção. Solicite orientação aos moradores e produtores locais;
Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem seus derivados crus;
Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os.
Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e derivados);
Evite preparações culinárias que contêm ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole, maionese caseira);
O congelamento dos produtos cárneos (-18ºC) por 7 dias elimina a maioria de cistos teciduais causadores da toxoplasmose.
Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para impedir contaminação cruzada;
Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não inspecionados.
Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja contaminada;
Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;
Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, recomenda-se fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5 %. Coloque 2 gotas em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado para não utilizar soluções comerciais com hipoclorito de sódio a 2,5% que também tenham alvejantes na composição.

O serviço de consultoria sanitária da Sanity atende restaurantes, lanchonetes, supermercados, minimercados, empórios, entrepostos frigoríficos, açougues, indústria alimentícia e todos os outros estabelecimentos ligados ao Food Service ou que estão sob fiscalização dos órgãos regulatórios.

A Consultoria Sanitária da Sanity é desenvolvida de acordo com as necessidades de cada cliente, da indústria ao Food Service a Sanity colabora para a regularização da empresa quanto às normas regulatórias e atua fortemente na redução de custos e aumento da produtividade.

Fontes:

The Nature Education

NCBI – National Center for Biotechnology Information

Ministério da Saúde