O padrão microbiológico de alimentos já está sendo regido pela nova legislação desde o final do ano de 2020 e apresenta novos desafios e grandes oportunidades para o setor de alimentos e para os consumidores em geral.

A partir do final de 2020 mais especificamente após 26 de dezembro, todos alimentos fabricados, devem atender aos padrões estabelecidos através da Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019, legislação que estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos e da Resolução RDC nº 331, de 23 de dezembro de 2019, que dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos. Algumas alterações importantes foram apresentadas nestas duas legislações.

Aspectos ligados à padrão de alimentos muitas vezes são ignorados, mas trazem grande impacto para todos que trabalham na área de alimentos e para consumidores. Vamos aqui tratar um pouco destas alterações. Mas antes cabe definirmos: o que é um padrão microbiológico?

O que é um padrão microbiológico de alimentos?

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária padrão microbiológico é um critério que define a aceitabilidade de um lote ou processo de alimento, baseado na ausência/presença ou na concentração de micro-organismos, suas toxinas e metabolitos por unidade de massa, volume, área ou lote.

Com base em tal definição conseguimos entender a importância destes critérios para a segurança de alimentos. Todos que trabalham no segmento devem conhecê-los de forma a trabalhar de maneira preventiva, conjuntamente com toda a cadeia produtiva, para que os alimentos, quando prontos para o consumo, atendam a estes critérios.

Cabe ressaltar, que apesar das legislações citadas serem aplicáveis apenas aos produtos prontos para venda, portanto não sendo aplicáveis aos ingredientes, é muito importante que o responsável pela produção de alimentos controle o padrão microbiológico de seus ingredientes, a fim de que o produto final atenda aos requisitos legais citados. Para isto o e trabalho deve ser planejado de forma cuidadosa e levar em conta aspectos técnicos, legais, comerciais, operacionais, entre outros, pois cada processo pode interagir de forma diferente com o padrão microbiológico do alimento.

Outro ponto de atenção é o plano de amostragem, também estabelecido pela legislação apresentada, que através da definição do tamanho da amostra e dos critérios de aceitação, vai conferir credibilidade e segurança ao processo. Lembrando que é de total responsabilidade da empresa determinar a frequência das análises, de forma a garantir que todos os seus produtos cumpram com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente.

Com relação ao padrão anterior, definido pela revogada Resolução RDC 12 de 2001, podemos apontar como alterações significativas:

• Substituição dos Coliformes a 35ºC e 45ºC pela família Enterobacteriaceae, como principal indicador de higiene, sendo extremamente utilizado na validação dos procedimentos de higienização;
• Substituição do parâmetro de Clostrídios Sulfito Redutores à 46°C por Clostridium perfringens visando atualização frente às metodologias internacionalmente reconhecidas;
• Inclusão da pesquisa para enterotoxinas estafilocócicas para alguns grupos de alimentos;
• Inclusão de pesquisa de histamina para pescados;
• Exigência de sorotipagem para Salmonella isolada em:
  a) Carnes ou miúdos crus, temperados ou não, refrigerados ou congelados;
  b) Produtos cárneos crus à base de carne moída ou picada de aves, temperados ou não, embutidos ou não, refrigerados ou congelados (hamburgueres, almôndegas, empanados crus de rotisseria, linguiças frescais).
• Inclusão da Cronobacter spp em fórmulas infantis;
• Alguns critérios foram alterados para alcançar um maior alinhamento com os padrões definidos pelo MAPA (Ministério da Agricultura pecuária e Abastecimento). Nesta linha podemos citar o estabelecimento, para Salmonella em carne de suínos, o plano de amostragem n=5 e c=1, diferindo das outras categorias de alimentos, onde o c é = 0;
• Grande atenção foi dada à L. monocitogenes, sendo esta agora exigida para os alimentos prontos para o consumo, salvo algumas exceções listadas em capítulo específico da legislação.

Uma observação importante é que os micro-organismos relacionados à deteriorações ou perda de qualidade, foram considerados somente em alimentos para os quais não há probabilidade de crescimento de outros indicadores, pela natureza do alimento (ex.: alimentos com baixa atividade de água devido à secagem ou alta concentração de açúcares, gorduras ou sais) ou para aqueles alimentos cuja avaliação da qualidade têm grande importância, devido ao seu limitado tempo de prateleira (ex.: carnes).

Este é um ponto relevante, pois através deste parâmetro é possível verificar se a vida de prateleira definida para um alimento está de acordo com suas características, podendo servir como balizamento para alterações que propiciem maior vida de prateleira.

Também muito importante ressaltar que, segundo as novas legislações, quando houver resultados insatisfatórios e resultados satisfatórios com qualidade intermediária, a cadeia produtiva de alimentos deve reavaliar seus sistemas de segurança de alimentos, incluindo os procedimentos de Boas Praticas, investigar a causa da não conformidade e determinar ações apropriadas, incluindo um potencial recolhimento de acordo a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC no 24, de 8 de junho de 2015.

Este padrão não deve ser utilizado para investigação de surtos, uma vez que para este fim dados epidemiológicos diversos devem ser coletados e analisados.
Salientamos ainda que as empresas podem incluir micro-organismos na solicitação de uma análise, de acordo com as suas necessidades e objetivos. E que este pode ser um grande diferencial para tomada de ações.

Este padrão, tal como a análise de alimentos como um todo, pode e deve de fato ser utilizado como ferramenta e não apenas como uma “obrigação” a ser cumprida, desperdiçando desta forma uma excelente oportunidade de melhoria em seus processos e produtos, além de evitar possíveis “problemas” futuros.

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