Segurança de alimentos e segurança alimentar são conceitos inter-relacionados com um impacto direto na qualidade de vida das populações, vários fatores externos influenciam os dois setores.

Segurança Alimentar

A segurança alimentar foi definida em 2003 pela Organização para a Alimentação e Agricultura da ONU como:

“A segurança alimentar existe quando todas as pessoas têm acesso físico, social e econômico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos que satisfaçam suas necessidades alimentares e preferências alimentares por uma vida ativa e saudável. A segurança alimentar doméstica é a aplicação desse conceito ao nível da família, com os indivíduos dentro dos domicílios como foco de preocupação.”

A Organização para a Alimentação e Agricultura estimou que havia um total de 925 milhões de pessoas subnutridas em 2010, número menos do que durante a crise alimentar e econômica no período 2008-2009, mas ainda inaceitavelmente alta.

A maioria das pessoas subnutridas no mundo vive em países em desenvolvimento, 2/3 delas em apenas sete países:

• Bangladesh;
• China;
• Congo;
• Etiópia;
• Índia;
• Indonésia
• Paquistão.

Mais de 40% apenas na República Popular da China e na Índia. Proporcionalmente a população a África Subsaariana tem a maior quantidade de subnutridos, com 30% da população nessa categoria. A segurança alimentar é diretamente afetada pelas mudanças climáticas, dependência de combustíveis fósseis, perda de biodiversidade e uso de culturas alimentares para biocombustíveis, entre muitos outros fatores.

A segurança alimentar é um termo que abrange muitas facetas do manuseio, preparação e armazenamento de alimentos para prevenir doenças e infecções. Incluído sob o guarda-chuva estão os aspectos químicos, microfísicos e microbiológicos da segurança alimentar.

Uma prioridade da qualidade química dos alimentos é o controle de alérgenos, que podem ser fatais para algumas pessoas com alta sensibilidade. Outras propriedades químicas dos alimentos, como vitaminas e minerais, também são importantes e afetam a qualidade geral dos alimentos, mas não são tão significativas em termos de segurança alimentar. Para evitar infecções, a ausência de partículas microfísicas estrangeiras é crucial.

Partículas como vidro e metal, podem ser perigosas e causar sérios danos aos consumidores. Bactérias patogênicas, vírus e toxinas produzidos por micro organismos são todos possíveis contaminantes dos alimentos e impactam a segurança alimentar.

Segurança de Alimentos

O termo “Segurança de Alimentos” vem do inglês “Food Safety” e refere-se à garantia da qualidade dos alimentos servidos ou comercializados fora do lar, o que compreende: etapas de manipulação e preparo e consumo.

Diretamente ligado ao manuseio, cozimento e conservação adequada dos alimentos, a fim de proteger os consumidores de doenças transmitidas por alimentos causadas por micróbios, como vírus, bactérias, parasitas e fungos. As doenças transmitidas por alimentos são caracterizadas por causar: Febre, náuseas, vômitos, diarreia, dores de estômago, dores musculares, falta de apetite, entre outros sintomas.

Existem mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos no mundo, sendo que a maioria delas são infecções causadas por bactérias e suas toxinas, vírus e outros parasitas.

É considerado surto de doenças transmitidas por alimentos quando duas ou mais pessoas apresentam doença ou sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local. Para doenças de alta gravidade, como Botulismo e Cólera, apenas um caso já é considerado surto.

As doenças transmitidas por alimentos são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Em muitos países, durante as últimas duas décadas, têm emergido como um crescente problema econômico e de saúde pública.

No Brasil, a maioria das doenças transmitidas por alimentos são causadas por bactérias, principalmente por Salmonella, Escherichia coli e Staphylococcus. No entanto, há também surtos de doenças transmitidas por alimentos causados por vírus (rotavírus e norovírus) e, em menor proporção, por substâncias químicas.

Dessa forma, os principais causadores das doenças transmitidas por alimentos são:

• Salmonella;
• Escherichia coli;
• Staphylococcus aureus;
• Coliformes;
• Bacillus cereus;
• Rotavírus;
• Norovírus.

Ações para a segurança de alimentos

Para restaurantes, bares, lanchonetes, hotéis, pousadas e até mesmo para indústria de alimentos existem empresas especializadas no Controle Sanitário e Regulatórios que tem como objetivo oferecer ferramentas para empresas ligadas às áreas de alimentos, farmacêuticos, produtos para saúde, cosméticos, saneantes entre outros, visando sua adequação à legislação sanitária vigente, gerando ambiente propício para produção de produtos de qualidade, além de criar indicadores que possibilitem aos responsáveis verificar a evolução do seu negócio.

A atuação de empresas desse tipo melhoram e muito a qualidade do alimento produzido e servido à mesa impactando positivamente também na qualidade de vida das pessoas, diminuindo o uso dos recursos hospitalares do Estado e Município. Ao mesmo tempo os produtos que são produzidos de acordo com as normas sanitárias também aumentam o seu valor agregado gerando mais lucratividade no setor e consequentemente mais investimento em maquinas, processos de fabricação e preparo.

Em relação aos recursos humanos as empresas que se adequam a legislação sanitária vigente, necessitam de pessoas qualificadas para implantação e controle dos procedimentos, o que impacta na especialização e treinamento.

Recomendações Gerais para a segurança dos alimentos

As recomendações que seguem são de aplicação geral, tanto para os alimentos comprados no comércio informal como nos serviços de alimentação inspecionados:

• Lave as mãos regularmente:- antes, durante e após a preparação dos alimentos;- ao manusear objetos sujos;- depois de tocar em animais;- depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;- antes da amamentação;
• Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, os mesmos devem ser lavados e desinfetados;
• Para desinfecção de hortifruti (frutas, legumes e verduras) deve-se imergir os alimentos em uma solução preparada com 10 ml (1 colher de sopa) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada;
• Os ovos devem ser lavados em água potável, um por vez, somente antes do uso (nunca antes de estocar);
• Lave e desinfete todas as superfícies, utensílios e equipamentos usados na preparação de alimentos;
• Assegure-se de que os alimentos cozidos estejam mantidos sob a temperatura adequada antes do consumo (refrigerados ou aquecidos);
• Alimentos prontos para o consumo devem ser protegidos de novas contaminações e mantidos sob rigoroso controle de tempo e temperatura:- alimentos quentes devem ser mantidos a 60°C ou mais;- alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5ºC.
• Alimentos perecíveis só podem permanecer em temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para sua preparação. Evite consumir alimentos que ficaram muito tempo sob a temperatura ambiente;
• Reaqueça bem os alimentos que tenham sido congelados ou refrigerados antes de consumi-los;
• Compre alimentos seguros, verificando prazo de validade, acondicionamento e suas condições físicas (aparência, consistência, odor). Não compre alimentos sem etiqueta que identifique o produtor;
• Os pescados e mariscos de certas espécies, e em alguns países em particular, podem estar contaminados com toxinas que permanecem ativas, apesar de uma boa cocção. Solicite orientação aos moradores e produtores locais;
• Consuma leite pasteurizado, esterilizado (UHT) ou fervido. Não beba leite nem seus derivados crus;
• Sorvetes de procedência duvidosa são de risco. Evite-os.
• Evite o consumo de alimentos crus, mal cozidos/assados (carnes e derivados);
• Evite preparações culinárias que contêm ovos crus (Ex. gemada, ovo frito mole, maionese caseira);
• O congelamento dos produtos cárneos (-18ºC) por 7 dias elimina a maioria de cistos teciduais causadores da toxoplasmose.
• Evite o contato entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo para impedir contaminação cruzada;
• Evite ingerir alimentos comercializados em estabelecimentos não inspecionados.
• Mantenha os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais;
• Evite se banhar em rios, lagos, mares e piscinas cuja água seja/esteja contaminada;
• Beba água e/ou gelo apenas de procedência conhecida;
• Quando estiver em dúvida quanto à potabilidade da água de beber, recomenda-se fervê-la ou tratá-la com solução de hipoclorito de sódio a 2,5 %. Coloque 2 gotas em 1 litro de água e aguarde por 30 minutos antes de consumir. Cuidado para não utilizar soluções comerciais com hipoclorito de sódio a 2,5% que também tenham alvejantes na composição.

O serviço de consultoria sanitária da Sanity atende restaurantes, lanchonetes, supermercados, minimercados, empórios, entrepostos frigoríficos, açougues, indústria alimentícia e todos os outros estabelecimentos ligados ao Food Service ou que estão sob fiscalização dos órgãos regulatórios.

A Consultoria Sanitária da Sanity é desenvolvida de acordo com as necessidades de cada cliente, da indústria ao Food Service a Sanity colabora para a regularização da empresa quanto às normas regulatórias e atua fortemente na redução de custos e aumento da produtividade.

Fontes:

The Nature Education

NCBI – National Center for Biotechnology Information

Ministério da Saúde